Подсластители

Подсладители – вещества, използвани за придаване на сладък вкус. Естествените и синтетични вещества се използват широко за подслаждане на храни, напитки, лекарства.

Сладостта е сложен физичен, химичен и физиологичен процес, който молекулите на подсладителя стимулират вкусовите рецептори. Нивото на сладост се нарича сладост и е важен показател за подсладителите. Сладостта не може да се определи количествено чрез физични или химични методи. Сензорната преценка може да бъде извършена само от вкуса на хората. За да се сравни сладостта на подсладителите, захарозата обикновено се избира като стандарт, а сладостта на другите подсладители е относителната сладост в сравнение с нея.

Има два начина за измерване на относителната сладост: едното е да се направи подсладителят минимална концентрация, която може да се възприема като сладка, наречена метод на гранична концентрация; другият трябва да направи подсладителя в разтвор със същата концентрация на захароза. След това, сладостта на подсладителя се сравнява със стандартния захарозен разтвор, който се нарича метод на относителна сладост.

Естествени подсладители: вещества, изолирани от естествени суровини или получени изкуствено, но открити в природата. Списък на естествените подсладители: (в някои случаи е посочен коефициент на сладост по отношение на захарозата) \ t

1. Бразеин е протеин, 800 пъти по-сладък от захарта
2. Хидролизат на хидрогенирано нишесте – 0.4–0.9 за сладостта на захарта по тегло, 0.5–1.2 за сладостта на захарта за хранителна стойност
3. Глицерин – полиалкилов алкохол, 0,6% от сладостта на захарта по тегло, 0,55 от сладостта на захарта с хранителна стойност, хранителна добавка Е422
4. Глициризин от сладник (растение от женско биле) – 50 пъти по-сладък от захарта, E958
5. Глюкоза – естествен въглехидрат, 0.73 за сладостта на захарозата
6. Изомалт е алкохол с многовалентни въглища, 0,45–0,65 за сладостта на захарта по тегло, 0,9-1,3 за сладостта на захарта за хранителна стойност, E953
7. Ксилитол е полихидриден алкохол, 1.0 е еквивалентен на захароза чрез сладост, 1.7 от сладостта на захарта по хранителна стойност, Е967
8. Куркулин – протеин, 550 пъти по-сладък от захарта
9. Лактитол – многоатомният алкохол, 0,4 на сладостта на захарта по тегло, 0,8 на сладостта на захарта за хранителна стойност, E966
10. Мабелин – протеин, 100 пъти по-сладък от захарта
11. Малтитол (малтитолов сироп) – 0.9 за сладостта на захарта по тегло, 1.7 за сладостта на захарта за хранителна стойност, E965
12. Манитол – многовалентен алкохол, 0,5% от сладостта на захарта по тегло, 1,2 от сладостта на захарта за хранителна стойност, E421
13. Миракулин е протеин, не е сладък сам по себе си, но променя вкусовите рецептори, така че киселият вкус временно се усеща като сладък.
14. Монелин – протеин, 3000 пъти по-сладък от захарта
15. Осладин – 3000 пъти по-сладък от захарозата
16. Пентадин – протеин, 500 пъти по-сладък от захарта
17. Сорбитол (сорбитол) – многоатомни алкохоли, 0,6% от сладостта на захарта по тегло, 0,9 от сладостта на захарта с хранителна стойност, E420
18. Стевиозидът е терпеноид-гликозид, 200-300 пъти по-сладък от захарта, E960
19. Тагатоза – 0.92 за сладостта на захарта по тегло, 2.4 за сладостта на захарта за хранителна стойност
20. Тауматин – протеин, – 2000 пъти по-сладък от захарта по тегло, E957
21. D-Триптофан – аминокиселина, която не е част от протеини, е 35 пъти по-сладка от захарозата
22. Филодулцин – 200-300 пъти по-сладък от захарозата
23. Фруктозата е естествен въглехидрат, 1.7 за сладостта на захарта по тегло, същата като захарта за хранителна стойност
24. Ернандулцин – 1000 пъти по-сладък от захарозата
25. Еритритолът е полихидриден алкохол, 0,7% от сладостта на захарта по тегло, калоричното съдържание е 20 kcal на 100 грама продукт.

Изкуствени подсладители

1. 5-нитро-2-пропоксианилин (P-4000) – 4000 пъти по-сладък от захарта, FDA забранен през 1950 г.
2. Алитам – модифициран пептид, 2000 пъти по-сладък от захарта, Pfizer, E956, очакващ одобрение от FDA
3. Аспартамът е пептид, 160–200 пъти по-сладък от захарта, NutraSweet, E951, разрешен от FDA през 1981 г.
4. Аспартам-ацесулфамова сол – 350 пъти по-сладка, Twinsweet, E962
5. Ацесулфам калий – 200 пъти по-сладък от захарта, Nutrinova, E950, разрешен от FDA през 1988 г.
6. Сукрол – производно на карбамид, 250 пъти по-сладък от захарта, забранен от FDA през 1950 г.
7. Неохесперидин дихидрохалкон – 1500 пъти по-сладък от захарта, E959
8. Неотан – модифициран пептид, 8000 пъти по-сладък от захарта, NutraSweet, разрешен от FDA през 2002 година
9. Сахарин – 300 пъти по-сладък от захарта, E954, FDA разрешен през 1958 година
10. Сукралозата е модифициран въглехидрат, 600 пъти по-сладък от захарта, Tate & Lyle, E955, FDA, одобрен през 1998 г.
11. d-6-Хлоротриптофан – модифицирана аминокиселина, 1000-1300 пъти по-сладка от захарозата
12. Натриев цикламат – 30 пъти по-сладък от захарта, Abbott, E952, забранен от FDA през 1969 г., се преразглежда.
13. Олово (II) ацетат е токсично съединение, използвано като подсладител в древен Рим
    Повечето от тези вещества имат много нискокалорично съдържание и са позиционирани на пазара на хранителни добавки като „некалорични“.

Други вещества със сладък вкус. Известни са хиляди съединения със сладък вкус, но много от тях не са били използвани като подсладители по различни причини. Производните на гуанидинооцетната киселина притежават най-голяма сладост – 200 000-205 000 пъти по-сладка от захарозата. Понастоящем те се използват за изследване на рецептора на сладък вкус.

1. Рафинозата е въглехидрат, който има сладост от само 0,01 от сладостта на захарозата.
2. Пропиловият естер на а-L-аспарагил-L-фенилаланин е пептид, който има сладост, равна на захарозата.
3. 4-хлоро-4-деокси-захароза – халогениран въглехидрат, 5 пъти по-сладък от захарта.
4. Перилартин – алдехид, 12 пъти по-сладък от захарозата.
5. Дихидрокверцетин 3-О-ацетат е флавоноид, 80 пъти по-сладък от захарозата.
6. 2-амино-4-нитрофенолът е 100 пъти по-сладък от захарозата.
7. Натриев 2- (4-метоксибензоил) бензоат е 150 пъти по-сладък от захарозата.
8. 2-бромо-5-нитроанилин – 750 пъти по-сладък от захарозата.
9. D-6-хлоротриптофан – 1000 пъти по-сладък от захарозата.
10. Перилалдоксим – 2000 пъти по-сладък от захарозата.
11. N-трифлуороацетил-а-Ь-аспаргинова киселина 4-цианоанилид е 3000 пъти по-сладък от захарозата.
12. Метил, фенилов естер на α-L-аспартил-DL-аминомалонова киселина е 22 200 – 33 200 пъти по-сладък от захарозата.
13. Advantam е модифициран пептид, 37 000 пъти по-сладък от захарозата.
14. 1-метоксикарбонил-2-фенилетиламид N- (3- (4-метокси-3-хидроксифенил) -3,3-диметилпропил) аспарагинова киселина е 50 000 пъти по-сладък от захарозата.
15. N- (4-нитрофенилтиокарбамоил) -L-фенилаланин е 55,000 пъти по-сладък от захарозата.
16. N- (N-циклооктиламино (3-хлоро-4-цианофенилимино) метил) -2-аминооцетна киселина е 100,000 пъти по-сладка от захарозата.
17. N- (N-циклооктиламино (4-цианофенилимино) метил) -2-аминооцетна киселина е 170,000 пъти по-сладка от захарозата.
18. N- (N-циклонониламино (4-цианофенилимино) метил) -2-аминооцетна киселина е 200 000 пъти по-сладка от захарозата.
19. N – ((2,3-метилендиоксифенилметиламино) – (4-цианофенилимино) метил) аминооцетна киселина е 205 000 пъти по-сладка от захарозата.

източник: WIKIPEDIA